【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
旧金山中央地铁华埠白兰站“交通大使”便利乘客****** 中新网1月19日电 据美国《世界日报》报道，美国旧金山中央地铁华埠白兰站自去年11月19日运行以来，一直受到民众和媒体的关注。前往拍照打卡与乘坐体验的市民络绎不绝。为了保障乘客安全、方便、快捷乘坐地铁的“交通大使”们，发挥着不可或缺的桥梁和服务作用。 伍女士是负责组织培训与管理交通大使的志愿者。她表示，每天都有交通大使来维持华埠白兰站的乘车安全，重点是帮助华裔长者。因白兰站从地铁入口到月台乘车，从上到下约有九层楼高的距离。为维护乘客的安全、帮助乘客即时了解乘车信息，交通大使是不可或缺的岗位。 服务于白兰站的交通大使由华裔新老移民组成，他们表示，可以用自己的语言为社区服务，感到非常荣幸和有归属感。虽是在服务别人，但自己收获的愉悦是最大的。 另一名白兰站交通大使唐先生透露，因白兰站位居华埠，且直达湾景区与米慎湾等多数华人社区，因此到白兰站的乘客，90%是华裔长者。他们来到新的环境，有相同语言的人可以提供帮助，便不会觉得惊慌。 唐先生因可以讲流利的中文和英文，自中央地铁线2022年11月19日开始试运行以来，就担任交通局的“交通大使”，为不计其数的本地、外地以及国外游客担任向导和解说。他及时将地铁延误或是有误的乘坐信息传递给乘客，舒缓乘客紧张焦虑情绪，并将乘客的要求即时反馈给交通局，起到沟通乘客与交通局的桥梁作用。 前往乘坐地铁的刘婆婆说，十年前自己亲自投票，支持中央地铁的建设。现在看到它开通，很想来看看。一进地铁，便看到跟自己说一样语言的交通大使上前指路，感到很亲切，就不再害怕和担心自己搞不定怎么坐车了。 伍女士表示，其他站点也会有交通大使，但并不像白兰站这么多。因华埠是新侨老侨来集会或是采买日用品的地方。如一直保有交通大使的服务会让华埠站更安全卫生。让华裔社区居民开心出门，平安而归，是每个交通大使的心愿。(李怡) 富翁彩票地图 |
